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近年来,我国餐饮连锁行业在品牌化、标准化、模式等方面不停地改进革新,尽管如此,我国餐饮连锁化率仍有空间。
其中,有不少主打直营的品牌诸如喜茶、九毛九、奈雪的茶在近几年都纷纷放开加盟。但对于加盟模式的真正考验,往往是服务水平、餐品管理、后厨管理、中台协作等领域的管理能力的比拼。
如何确保作为餐饮服务“标杆”的品牌价值不被大量的加盟商稀释?如何确保加盟商能够落地直营门店服务管理上的水准?一切还有待观察。
此前,“师徒制”一直是海底捞维系服务壁垒、实现服务标准化与品牌扩张的王牌。
据了解,每一位员工在加入海底捞时会被分配一位师傅,师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训,并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔,员工有明确晋升通道,可在约四年晋升为店长。
在海底捞,店长是最有价值的资产,也是中坚力量。依靠这套制度,海底捞实现了快速扩张。根据调查,从2017年起,海底捞的门店数量以41%的年复合率进行扩张,2018年开店的速度能达到50%以上。甚至在疫情开始的2020年,海底捞还开了500多家门店。
但在2021年,由于受疫情、供应链成本增加等影响,当年11月份,海底捞启动“啄木鸟计划”,宣布在12月31日之前关停300家门店。
此后,海底捞便进入了调整期。截至2023年6月底,海底捞旗下总计拥有直营门店1382家门店,环比2022年末仅净增长11家。具体而言,海底捞新开门店仅5家,恢复此前因疫情关停的门店24家,同时关闭了营收表现较差的门店。
得益于2023年线下餐饮消费、聚餐社交的回归,并未大举扩张门店的海底捞却取得了不错的增长。
财报预增多个方面数据显示,海底捞预计2023年公司营收将不低于414亿元,同比增长不低于33.3%;经营净利润(剔除海外剥离上市业务)不低于44亿元,同比2022年增长168.29%。而这一营收及净利润成绩同比2019年疫情前,分别增长65.9%和71.8%。
尽管受到了部分货币贬值的拖累,但2023全年不论是营收还是净利润,海底捞都创下了历史最好成绩。对此,海底捞在公告中解释称,主要系餐厅客流量增加、经营表现好转,翻台率、经营效率等均有所改善。
从当前条件来看,即便不开放加盟,海底捞通过恢复疫情中被关闭的300家门店,营收也能轻松实现快速增长。
但正如海底捞最新公告中提到,加盟联营已成为当前餐饮行业的一大趋势。如何高效地开店、降低门店的成本负担?与加盟商合作已成为当下的最优解。
在公告中,海底捞表示,目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式,将有利于公司实现进一步的适度扩展。
同时,海底捞也保证,引入特许经营模式后也将保持现有管理上的水准和顾客体验,并增强运营能力、引入更多优质资源、提升运营效率,主力海底捞品牌扩展至更多区域。
新消费日报观察到,目前在海底捞官网已上线加盟申请入口,但具体加盟申请条件较为简略。海底捞官网加盟要求显示,加盟商应当认同海底捞企业文化、具有长期与品牌一同发展的意愿及规划、具备多店发展的财务基础,以及有地方物业资源、具备企业管理经验。
据透露,海底捞亦已成立加盟事业部,制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。海底捞官网还显示,加盟审核通过后,公司将为加盟商提供管理运营体系、完整供应链体系、产品研究开发和食品安全、市场宣传策划,以及信息系统等完整门店运营支持。
相较于其他餐饮品牌,海底捞的供应链体系从2007年开始搭建,经过十多年的发展,早在品牌上市前内部就独立出了火锅料、食材采购两大公司。这使得作为母公司的海底捞餐厅,只需要保障门店日常运营管理以及营销宣传服务。
其中,由颐海国际支撑的火锅底料、火锅蘸料生产为海底捞门店提供稳定保障。蜀海供应链集团组成的第三方食材供应链托管,则提供了食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。
蜀海供应链集团规模较大,旗下拥有5万个SKU、8个中央厨房、43个冷链物流中心。除了为海底捞提供配套服务,目前蜀海供应链还为、7-11、曼玲粥店、丰茂烤串等全国知名连锁餐饮、零售品牌提供服务。
火锅调味料生产供应链早海底捞一步上市,并积极拓展C端火锅料零售消费市场。截至2023上半年,实现盈利收入26.16亿元,同比2022年下滑2.67%;归属母公司股东净利润3.58亿元,同比增长36.12%。颐海国际表示,主要系线下餐饮恢复后海底捞自热小火锅需求下滑,速食销售结构变化;但受益于原材料价格下降、毛利上升,和来自海底捞的需求增加,公司净利润增长较快。
此外,颐海国际目前已在河北、四川、安徽以及泰国投资建设火锅底料生产基地,其中不少为扩建增产支持保障地区需求。
不难看出,海底捞选择开放加盟业务后,其不仅仅可以获得来自加盟商的加盟费收入,还能更加进一步为旗下多家供应链公司寻找新的增长点,实现一举多得。
自2020年起,头顶明星光环的明星网红餐饮店迅速走红,生意却未能保持长久,不少品牌遭遇关店潮、黯然离场。
以陈赫的贤合庄为例,其加盟信息上显示,想要开一家300平米的火锅店,要交48万元加盟费、5万元保证金。加上装修费、设计费、底料采购、营销费用,一家店的总投资超过160万元。郑恺的火凤祥鲜货火锅加盟费为28万元,这仅仅是品牌使用费,还需缴纳保证金5万元,装修设计及设备等等还得另外加钱。
究其原因,菜品质量、服务、中后台管理能力未能跟上,名人带来的光环效应及流量并不能为餐饮公司能够带来长久发展力。
尽管中国餐饮连锁品牌们处于一边在闭店一边在扩张的状态,但餐饮连锁行业的市场空间仍然可观。
《2023中国餐饮加盟行业白皮书》多个方面数据显示,美国餐饮连锁化率为54%,2022年我国餐饮连锁化率提升至19%,对比来看,我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。 与此同时,2023年,餐饮总收入首次突破5万亿元大关,呈现出积极的发展形态趋势。然而行业集中度和连锁化率远低于国外市场,过往几年中小餐饮加速出清,为龙头进一步抢占市场提供空间。
而头部餐饮企业开放加盟,是在管理模式、供应链模式等跑通的基础上,将标准化的产品、服务去复制和推广,并充分的利用加盟商获取优势卡位和资源。
“海底捞开放加盟是意料中的事情”。中国食品产业分析师朱丹蓬对新消费日报表示,如果海底捞不开放加盟,而其他的企业却在提速的情况下,海底捞要力保的行业老大的这个地位其还是有一些不确定的因素。
朱丹蓬认为,海底捞开放加盟可以其整个品牌效应、规模效应的红利持续释放,对营收利润以及股价也有相应得加持。
综合看来,餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段,餐饮加盟流程的所有的环节趋向于标准化、正规化。未来,只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时,也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。
根据此前中国特许加盟展及盟享加线上加盟平台联合发布的《2023加盟人群投资报告》显示,2023年加盟投资人在加盟前考量的因素愈趋于均衡化,盈利模式、回本周期、行业发展前途依然是影响决策的TOP3因素,同时,总部的产品研制能力、所提供的支持、总部的供应链建设情况、培训体系、数字化水平、门店总数、知识产权保护情况都受到了更多关注。
“所以未来的话我觉得会有更多的餐饮巨头开放。”朱丹蓬对记者说道。