浏览次数： 31 发布日期： 2024-07-06 05:44:33 来源：米乐电竞 作者：米乐官网

　　成都的麻辣火锅、广州的广式早茶、北京的焖炉烤鸭、兰州的牛肉拉面…..每个城市的舌尖美味，成就了这座城市最重要的气质和标签。城市的美食，就如一个美好时光机，勾起了每个人情感共鸣，唤醒了每个人记忆的源泉。海纳百川、中西交汇的魔都上海的味道，应该是何种滋味？从百年老店到海派融合，从弄堂飘香到舶来美食，从古镇古早到洋房新菜，从街市菜场到网红潮味……在上海，在一千个食客的味蕾上，或许停留着一千种的美食回味。

　　日前，由上海市商务委指导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同打造2019“上海味道”餐饮评价规范出炉，由此推选出了阿拉上海的“上海味道”。在最终亮出的2019“上海味道”年度榜单上，2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”也浮出水面。上海是中国最大的世界食材汇聚中心，以美食为载体，让“上海味道”影响力全球化，可让世界从全新的角度挖掘上海城市的美好生活，从而展现上海更多的城市影响力。

　　从今年7月以来，沪上1000多家餐厅纷纷报上自己的姓名去参加“上海味道”评选，按照“40%网络投票、30%暗访测评、30%专家评审”的评判原则，相关专家、广大市民、媒体代表、美食博主对经审核入围的100多家餐厅进行打分投票。通过全市微信票选等形式，吸引了近四百万阅读浏览量，66万+票选参与投票。截止10月底，最终有35家餐厅入围最后公测。日前，在上海展览中心·恒悦尚品进行的现场公开测评会上，35家餐厅代表带着各家的招牌菜进行现场“比武”。

　　在上半场公测中，参赛单位分别就菜肴制作、摆盘进行了展示，由现场专业评审、观察团进行品评后打分。下半场餐厅代表以PPT方式，现场就其各自的餐厅介绍、餐饮文化和历史、特色菜式、主厨特色等进行了讲演。最后通过专业打分，最终推出2019“上海味道”年度名单，2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”三大榜单也纷纷出炉。

　　据上海商情主任原立军介绍，“上海味道”评测首次以消费者大数据为依据，以餐饮行业绿色餐厅考评为基础，建立了相关的规范和考评体系，结合专家现场抽查以及公测，全方位对标新时代餐饮品质。 “名菜”、“名厨”、“名店”是三大维度，最终以一个“规范”、一张“美食地图”来向来宾推荐“上海味道”；此次公测全方位展示上海餐饮优秀品牌形象，从菜肴制作、品牌文化、服务的品质、消费环境等多维度评测，对上海餐饮品牌提升起到推动作用；日前，上海正在全力迎进博，从上海到全国到世界，来自世界的各种食材，更丰富了上海味道的内涵。

　　上世纪80年代，时任美国副总统的蒙代尔访问上海，周元昌苦心研制了一份火焰荷包乳鸽，在主菜乳鸽周围摆放一圈雕刻有西游记中人物的镂空毛笋，然后在里面点上小火，透过明亮的火焰，毛笋上的西游记图案栩栩如生，蒙代尔副总统赞其为“令人难忘的美味佳肴”。周元昌大师出身于名厨世家，后又师从上海菜泰斗李伯荣等顶级大师，在周元昌看来，所有菜品菜品除了健康、味美外，还要体现完美的视觉效果：刀功成形一致，色彩亮丽鲜明，装盘构图美感。

　　2014年5月，在沪举行的亚信第四次峰会上，当时身为上海新锦江大酒店行政总厨的严惠琴，被选定为峰会午宴的掌勺人。这次亚信峰会汇集了40多个国家和国际组织的领导人，规格之高前所未有。为了能在国际舞台上充分体现中华美食尤其是本帮菜的魅力，严惠琴力求每道菜都能尽善尽美，最终当一道道宛如艺术珍品的菜肴三文鱼青笋、龙虾果蔬清汤、彩椒焗海鲜、新锦江烤鸭等被端上餐桌后，得到了各国元首和与会嘉宾的高度评价。严惠琴先后为300多位国家元首和政府首脑的宴会掌勺。

　　作为百年餐饮“老字号”上海老饭店的第三代传人，任德峰传承和发展着本帮菜，他曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典，最拿手的是“虾籽大乌参”，人称“乌参王”。任大师对餐饮非常痴迷，每次出国回沪，他的行李箱里装满了印尼的辣椒酱、美国的牛骨粉、日本的酱油等世界各地的调料。

　　在2019“上海味道”的“年度品鉴大师”名单中，除了周元昌、严惠琴、任德峰外，还有彭军、赖声强、张国荣、刘洪、秦卓男等上海餐饮界的大师，他们正以他们各自的匠人精神，勾画出海派菜肴的诸多匠心之作。中国烹饪大师、上海市餐饮烹饪行业协会副会长周元昌作为餐饮行业代表发言，回顾了上海餐饮业的发展和未来趋势预判。

　　除了大师外，在2019“上海味道”的“年度名厨”名单上，品牌餐饮不停地改进革新，如锦江华懋会的寿晓峰、功德林的张洪山、王宝和的王浩、静安洲际翠庭邵明、香然会楼琪等，都带来耳目一新的新味道。

　　同时，周舍、衡山·臻、杏花楼、东方司宴、国际饭店·丰泽楼、LAria风享餐厅、上海老饭店、八盛酒藏精品日料、临江宴、宝燕壹号等一批知名餐饮也入选2019“年度名店” 。

　　澳洲的龙虾、日本的和牛、英国的面包蟹、智利帝王蟹、新西兰鲍鱼….上海是中国最大的世界食材汇聚地，这些世界食材，在上海在各家饭店和名厨的创新运用下，有了千姿百态的美味呈现：八盛酒藏精品日料推出和牛寿喜锅，一片片薄如蝉翼的澳洲和牛，在寿喜锅里“翻个身”后，牛肉色顿时从深红色变成了浅红色，烫熟的牛肉在生鸡蛋里打个滚，放入嘴中，肉质鲜嫩丝滑、满齿醇香，居然还吃出了奶香滋味。闻访食宝的红酒焖肉配法国黑松露，将法国的黑松露和焖肉相配，在红与黑、软与硬之间，也创造出全新的舌尖体验；香然会推出的聚宝盆，可以食用的美金惊艳到了在场的每个人，各种海鲜食材琳琅满目：长脚蟹，青口贝，黄金螺、花蛤、草虾，食材之丰富让人惊叹；明宫观景轩的蟹粉灌汤鱼肚百花球，将鲜美的蟹粉灌汤，油炸成百花球，和一旁的鱼肚相得益彰。

　　大富贵的臭鳜鱼，是一道源自黄山的徽州传统名菜，采用腌鲜之法，让臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，食而得异香；舅家崇明生态食府的御宝围河胖头鱼，采用产自崇明的胖头鱼，通过崇明传统的秘制红烧法，凸显出其肉质细嫩，还原了地道的崇明美味。

　　与餐饮紧密关联的酒、食用油、调味产品，纷纷抓住“上海味道”的契机，金枫、海狮、光明米业、中盐也纷纷亮出了其新品，体现了优质品牌与海派餐饮的高度融合：石库门今年打造的醉上海新黄酒饮品风行一时，及时匹配年轻人口味；海狮非转产品，获得众多西餐厅一致好评。

　　根据《中国餐饮报告2019》的多个方面数据显示，2018年餐饮消费中，“90后”占到51.4%，慢慢的变成了餐饮消费主流人群。而“90后”消费者，对就餐体验的要求慢慢的升高，重分享、讲颜值、看爆款，餐饮消费增长的密码必须紧扣“90后”人设。

　　外出餐厅就餐，不仅要有美味，而且还要有好晒的，吃了没晒，等于白吃。近两年，一大拨靠颜值取胜的“网红”餐厅吸引了众多年轻消费者前去拔草，餐厅设计和视觉效果成为关键。

　　推开一座占地6亩的神秘府邸的大门，这就是传说中的香然会，走进大门仿佛步入一个归隐桃源，隔绝了都市的烦躁之气，让人瞬间放松了心情。饭店里就像一个私人博物馆，各种明清的古董价值连城，镇馆之宝是一张价值2亿元的孝庄文皇后用过的黄花梨凤凰床，据说当年老板从美国波士顿博物馆竞拍回来，还曾经产生过轰动。身为黑珍珠餐厅的香然会也成为了2019年的网红餐厅。

　　子福慧设计定位为“静”和“思”，设计风格凸显大道至简，用充满禅意的元素，营造出一种别致静谧，颇有空间的意境。

　　在“上海味道”的榜单上，除了香然会、子福慧，我们还看到了虹馆 、HOMES飨宴、恒悦尚品 、浦江荟 、九储堂等身影。

　　上海是全国餐饮业最为集中、各地风味最齐全、烹调技术力量最雄厚的地区。据上海餐饮协会名誉会长沈思明介绍，上海美食是上海建设全球卓越城市文化的交流窗口，集聚了多层次、多流派和各地各国美食，餐饮门店超过15万家，上海餐饮类型丰富，包容多元。

　　从2019“上海味道”榜单中显而易见，上海餐饮业更趋多元，非遗传承人领衔的老字号、蜚声业内外的新融合餐饮、风味独特的日料、白领网红高关注的西餐厅均榜上有名。“上海味道”真正体现了来自世界食材、融合世界味道。

　　据原立军介绍，“上海味道”要打造上海餐饮评价规范体系，通过“上海味道”这个规范来评价和推荐能够代表上海这个国际大都市风味的餐厅，让更多的上海餐饮企业提升个人的水准，让上海、全国和全世界的各方来客，都能享受世界级的美味体验。日前，上海即将迎来进博会，组委会也高度关注“全球食材、本地品牌”，让世界食材服务上海味道，建立适合中国口味的美食指南，这样可通过榜单促进餐饮企业精益求精，不停地改进革新提升，同时为广大购买的人提供物美价廉的美食去处。

　　据上海商务委相关领导表示，进博会期间，“上海味道”的美食地图，将在进博会展馆内、酒店宾馆、社区、餐厅、景点全面发放，向中外来宾推介上海美食。